LA CUISINE ARDECHOISE
LA BOMBINE : c'est un plat traditionnel . On utilise la feuille du laurier qui parfume agréablement cette recette. Autrefois, c'était le "plat du pauvre" : des pommes de terre, du laurier et quelquefois, lorsqu'il y en avait un morceau de lard de la ferme. Voici donc la recette de nos grands mères :
Eplucher les pommes de terre, les couper en morceaux dans une cocotte. Ajouter un morceau de lard, deux ou trois feuilles de laurier et un peu de sel. Recouvrir d'eau et faire cuire à feu moyen environ une heure, cocotte fermée.
Cette recette, un peu austère, a bien changé maintenant et chacun l'agrémente à sa façon selon ses goûts : viande rôties, olives, oignons, carottes, gruyère... Quoi qu'il en soit dans toutes ces recettes d'hier et d'ajourd'hui, les feuilles de laurier sont toujours présentes pour parfumer ce plat.
SOUPE D'ORGE : Mettre dans une marmite, avec de l'eau, un morceau de saindoux, un os décharné de jambon (rance), une poignée de sel et de l'orge. Cuire trois heures. Ajouter alors quelques pommes de terres en dès et quelques haricots verts coupés en morceaux, et cuire encore trente minutes.
CRIQUES : Râper à cru des pommes de terre. Egoutter, sécher dans un linge. Y joindre 1 gousse d'ail râpée, un peu de lard râpé, 1 oeuf bien battu, du sel, du poivre et force persil ciselé. Bien mélanger. Prendre de cette pâte des petites boules et les aplatir, à la main. Les faire rissoler dans l'huile d'olive.
CAILLETTES ARDECHOISES : Blanchir 250 g de feuilles de blettes et autant d'épinard. Rafraîchir, égoutter et hacher. Hacher d'autre part 250 g de foie de porc, 250 g de mou, un petit peu de lard gras. Colorer au saindoux 1 oignon haché. AJouter les viandes et les herbes. Saler, poivrer, une pointe d'ail, et remuer en laissant cuire cinq minutes.
Faire de cette farce des boulettes grosses comme une orange. Les entourer de crépine, les serrer dans un plat de terre. POser une lamelle de lard gras par-dessus et cuire au four. Laisser refroidir.
Les caillettes se mangent froides ou réchauffées dans la pêle.
Nous ne parlerons pas de
L'ESTOUFFADE DE SANGLIER, de LA BROUILLADE AUX MOUSSERONS, des FOUGASSES, du POUYTROLLE, des BOLETS A LA CREME, de la SOUPE AUX CHATAIGNES etc... .